Zufassen erlaubt

Mit nunmehr fünf europaweit geschützten Wurstsorten baut Thüringen sein Image als Wurstland weiter aus. Für jede Menge Aufmerksamkeit sorgt derzeit der äußerst rührige Verein „Freunde der Thüringer Bratwurst“ aus Holzhausen mit der im November eingeweihten „Thüringer Wurstmanufaktur“, die auch auf der Internationalen Grünen Woche 2016 in Berlin zu erleben sein wird.

Die „Thüringer Wurstmanufaktur“ ist kein gewöhnliches Exponat. Nein, bei der neuesten Attraktion des Vereins „Freunde der Thüringer Bratwurst e. V.“ und dem ersten deutschen Bratwurstmuseum ist Zufassen ausdrücklich erlaubt. In dieser mobilen Metzgerei wird wie vor hundert Jahren das Brät mit einem riesigen Wiegemesser zerkleinert. Auf Veranstaltungen, Schlachtfesten und anderen Events werden die Zuschauer so in die ursprüngliche Wurstherstellung eingeweiht und geradezu dafür begeistert.

Alles solle so authentisch wie möglich sein, vom 200 Jahre alten Wiegemesser bis zur knapp 100jährigen Standwurstfüllmaschine, erklärt Uwe Keith. Der Vereinschef erzählt, wie es zu der Idee gekommen ist: „Seit mehreren Jahren führen zwei Metzgermeister aus der Pfalz die alte Technik des Wurstmachens immer während des Museumsfests in Holzhausen vor. Das ist beim Publikum super angekommen und war für uns Anlaß, diese transportable Metzgerei auf die Beine zu stellen und einer möglichst größeren Zahl von Besuchern zu präsentieren.“

Zwar sei das alte Verfahren nach gültigen Verordnungen heute nicht mehr zulässig. Bei der neuen vereinseigenen Wurstmanufaktur sei das anders: Das zuständige Landesamt für Lebensmittelhygiene habe inzwischen grünes Licht erteilt. Zur Begründung verweist Uwe Keith auf die besondere Rolle der Thüringer Bratwurst als Botschafter in der Welt.

„Thüringer Wurst ist ein Qualitätsbegriff, der weit über die Grenzen des Freistaates hinaus bekannt ist und in aller Welt geschätzt wird“, sagt Uwe Keith und meint: Man müsse sich immer wieder etwas Neues einfallen lassen, damit dies auch in Zukunft so bleibe. Klappern gehöre gerade bei den Wurstmachern zum Handwerk.

Mit nunmehr fünf europaweit geschützten Wurstsorten, nämlich der Thüringer Rostbratwurst, der Leberwurst, der Rotwurst, der Greußener Salami und dem Eichsfelder Feldgieker, baue der Freistaat sein Bild als Wurstland weiter aus. Bei der „Thüringer Wurstmanufaktur“ handelt es sich um ein vom EU-Programm „Leader“ finanziertes Projekt, das durch den Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e. V. (HTW) ideell und finanziell unterstützt wurde und in Zusammenarbeit mit dem freistaatlichen Landwirtschaftsministerium entstand.

Das Land mit den meisten Wurstsorten heißt Deutschland: Rund 1500 Wurstsorten gibt es zwischen Ostsee und Bodensee. Dabei ist die Wurstherstellung vereinfacht ausgedrückt stets ähnlich: Fleisch zerkleinern und mit Speck, Salz und Gewürzen vermengen, manchmal auch mit Innereien, Blut oder Schwarten – und in natürliche Därme oder künstliche Hüllen füllen, um die angehenden Würste zu räuchern, zu erhitzen, zu trocknen oder ganz einfach, reifen zu lassen. In der Regel verfolgen die Fleischer die Zielstellung, alle eßbaren Teile des Tieres, wie Fleisch, Fett und Innereien, zu hochwertigen Würsten zu verarbeiten. Dazu kommen in Thüringen die besonderen klimatischen Bedingungen für den Anbau von Kräutern und Gewürzen, die dem Freistaat auch die Beinamen „Thüringer Kräutergarten“, „Land der Buckelapotheker“ oder „Drogenkammer Deutschlands“ einbrachten. Majoran, Kümmel, Tymian, Zwiebel und Knoblauch finden bis heute in vielen Thüringer Wurstsorten Verwendung und geben neben den üblichen Gewürzen Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskat den Thüringer Wurstsorten ihre typische Prägung. So vereinte sich hierzulande die besondere Behandlung des Fleisches mit optimalen Verhältnissen von Fleisch, Fett und Innereien sowie der Kunst des Würzens. Und brachte eine Vielzahl Thüringer Wurstspezialitäten hervor, die zum Teil eine über mehrere Jahrhunderte währende Tradition aufweisen. So hat sich ausgerechnet Thüringen als „Wurstland Nummer eins“ über seine Grenzen hinweg einen Namen mit Wohlklang erworben.

Frühe Wurstsorten waren die Bratwurst, die Leberwurst und die Rotwurst. Oder verschiedene Thüringer Sülz- und Preßkopfsorten mit klarem Aspik oder einem grauen Schwartengemisch zwischen den Fleisch- und Fettstücken. Damals kam auch mehr Fett in die Wurst. Da die körperliche Arbeit zur damaligen Zeit eine entsprechend energiereiche Nahrung verlangte, kam dies dem Geschmacksträger Fett gerade recht. Die Grundlage dafür bildete das sogenannte „fette Schwein“.

Im Eichsfeld verbreitete sich die Warmfleischverarbeitung und begründete regionale Spezialitäten wie den Eichsfelder Feldkieker, die Eichsfelder Stracke, die Schinkenwurst oder die „Runde“, die sich hauptsächlich durch die Dauer der Reifung unterscheiden. In Gotha erfanden findige Fleischermeister zu Beginn des 19. Jahrhunderts die lange haltbare Zervelatwurst.

Unterschieden werden die Wurstsorten nach ihrem Herstellungsverfahren in Brüh-, Koch- und Rohwürste, wobei Brühwürste erst seit dem 19. Jahrhundert das Thüringer Sortiment ergänzen. Dabei erfahren gerade regionale Wurstsorten seit über 20 Jahren ihre Renaissance. Die traditionellen Ursprungsbezeichnungen, die direkt zu einer Region gehören, können seit 1992 in das EU-Warenregister „Geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.) eingetragen werden und genießen dann einen europaweiten Schutz vor Nachahmungen. Von den drei Vorgängen „Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung“ muß dann mindestens einer in dem bezeichneten Gebiet vollzogen werden. In diesem europäischen Qualitätsregister sind gegenwärtig 1123 hochwertige Agrarerzeugnisse und Lebensmittel aus allen EU-Mitgliedsstaaten und Drittländern (Door-Datenbank, Produkte mit GGA-Schutz) registriert. Darunter befinden sich 91 Produkte aus Deutschland und fünf aus Thüringen. Neben den vier vom HTW beantragten Produkten ist auch die Greußener Salami 1998 infolge des Antrags durch die Greußener Salami- und Schinkenfabrik geschützt.

Die Thüringer Rostbratwurst gehört zu den bekanntesten Wurstsorten in Deutschland und wird völlig ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Nach der EU-Spezifikation ist sie 15 bis 20 Zentimeter lang, besteht ausschließlich aus Schweinefleisch, dessen Brät in enge Schweinedärme oder Schafsaitlinge gefüllt und mit 100 bis 150 Gramm portioniert wird. Mit einem Fettgehalt von 15 bis 25 Prozent ist die Bratwurst übrigens eine der magersten Bratwürste überhaupt. Zudem muß der Hersteller in Thüringen ansässig sein und steht unter der Kontrolle der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL).

In roher oder gebrühter Ausführung hat sie stets eine herzhafte, würzige Geschmacksnote, die nach lokaler Tradition variieren kann. Neben Salz und Pfeffer kommen je nach Region auch Kümmel, Knoblauch, oder Muskat in die Wurst. Gegessen wird die Thüringer Rostbratwurst traditionell frisch vom Holzkohlegrill in einem Brötchen und wird mit Senf bestrichen. In der Küche wird die Rostbratwurst beispielsweise mit Sauerkraut und Kartoffelbrei, mit warmem Speckkartoffelsalat oder in Biersoße mit Kartoffelbrei serviert.

Heute sind Thüringer Rostbratwürste nicht nur in allen Fleischereien erhältlich, sondern auch an unzähligen Grillständen im gesamten Bundesland. In höherer Konzentration auf allen Volksfesten.

In ihrem Amtsblatt vom 15. Mai 2002 stellte die Europäische Kommission fest: „Wegen ihres unverwechselbaren, leckeren Geschmacks genießen Thüringer Rostbratwürste in Deutschland und darüber hinaus auch heute einen guten Ruf und ein hohes Ansehen.“ Zudem legte die Europäische Kommission im gleichen Amtsblatt fest, daß die Thüringer Rostbratwurst nur nach überlieferter Rezeptur hergestellt werden darf.

 

„Wegen ihres unverwechselbaren, leckeren Geschmacks genießen Thüringer Rostbratwürste in Deutschland und darüber hinaus auch heute einen guten Ruf und ein hohes Ansehen.“

 

Diese Eintragung hat für die Thüringer Hersteller eine enorme Bedeutung. Denn vor dieser Eintragung kamen nach Schätzung des Herkunftsverbands  15.000 bis 18.000 Tonnen Thüringer Bratwürste und Bratwürste nach Thüringer Art aus anderen Bundesländern. Durch Eintragung können die Bratwursthersteller nun auch gegen „umschreibende Bezeichnungen“ vorgehen. Heute werden jährlich immerhin 350 Millionen Original Thüringer Rostbratwürste im Freistaat hergestellt.

Uwe Keith freut sich schon auf den Auftritt unseres Bundeslandes auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin Anfang des nächsten Jahres. Da werden nicht nur wieder Unmengen Bratwürste und weitere Wurst- und Fleischerzeugnisse zum Verzehr angeboten, sondern auch die „Thüringer Wurstmanufaktur“ wird dann in der Hauptstadt ihre Premiere erleben.

JS-WST

 

Thüringer Wurstmanufaktur: Zuschauer werden in die ursprüngliche Wurstherstellung eingeweiht.

Fotos (4): HTW-ARCHIV

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